Préparation : 20 minutes +1 jour
Cuisson : 20 minutes
Temps total : 1H00 minutes + 1 jour
Difficulté : @@@@
Après la version N°1 classique pour moi, voici une version cuite au four entre 2 feuilles de film étirable, puis monté ensuite en terrine.
C'est la méthode de Eric Léautey.
C'est encore plus facile de ne pas se tromper sur la cuisson.
C'est tout simplement ... toujours aussi délicieux.
Ingrédients pour 1 foie gras (8 à 10 personnes environ) :
- Sel,
- Poivre,
- Mélange 4 épices,
- 1 cuillère à soupe d'armagnac.
Préparation du foie gras :
Pour encore plus de facilité, vous pouvez acheter un foie déjà dénervé (qui est l'étape la plus difficile).
Autrement, sortir le foie du réfrigérateur et le laisser 3h00 à température ambiante pour le ramollir.
Une fois à température, ouvrir le foie en séparant le petit et le gros lobe de manière à voir l'intérieur.
A l'aide d'un couteau passé sus l'eau très chaude ou chauffé au chalumeau de cuisine, couper le gros lobe en deux dans son épaisseur. Vous aurez ainsi accès directement au nef central.
Avec le manche d'une cuillère à café en métal, lever les nerfs de foie gras de manière à les enlever tout doucement.
Ne vous inquiéter pas, vous allez faire un peu de dégâts, mais le foie sera reconstitué ensuite.
Enlever également la partie verte du foie qui correspond au fiel qui rend le foie gras amer.
A présent, vous avez fait le plus difficile.
Laver vous les mains qui doivent être bien grasses.
Saler généreusement le foie sur toutes ces faces et poivrer également de manière copieuse de tous les cotés.
Pour la quantité, c'est selon vos goûts, mais pour vous donner un ordre d'idée, je saupoudre tous les cotés de sel et de poivre.
Disposer ensuite 1/2 cuillère à café de mélange 4 épices répartie sur les lobes.
Disposer les foies à plat sur une assiette et recouvrir de film.
Laisser au frais durant 24H00.
Sortir le foie du réfrigérateur et disposer les morceaux sur un plat allant au four type lèche frite recouvert de film étirable.
Ajouter une deuxième couche de film étirable pour recouvrir le foie.
Maintenant le foie doit se trouver entre deux couches de film étirable.
Le lendemain, enlever le poids et la presse.
Récupérer le gras avec une cuillère, le faire fondre au micro onde et disposer quelques cuillères à soupe sur le dessus du foie pour le protéger de l'air. Laisser refroidir, puis recommencer l'opération pour avoir une étanchéité parfaite.
Laisser au réfrigérateur durant 3 à 5 jours (voir même plus) avant de déguster, il n'en sera que meilleur.
Autrement, sortir le foie du réfrigérateur et le laisser 3h00 à température ambiante pour le ramollir.
Une fois à température, ouvrir le foie en séparant le petit et le gros lobe de manière à voir l'intérieur.
A l'aide d'un couteau passé sus l'eau très chaude ou chauffé au chalumeau de cuisine, couper le gros lobe en deux dans son épaisseur. Vous aurez ainsi accès directement au nef central.
Avec le manche d'une cuillère à café en métal, lever les nerfs de foie gras de manière à les enlever tout doucement.
Ne vous inquiéter pas, vous allez faire un peu de dégâts, mais le foie sera reconstitué ensuite.
Enlever également la partie verte du foie qui correspond au fiel qui rend le foie gras amer.
A présent, vous avez fait le plus difficile.
Laver vous les mains qui doivent être bien grasses.
Saler généreusement le foie sur toutes ces faces et poivrer également de manière copieuse de tous les cotés.
Pour la quantité, c'est selon vos goûts, mais pour vous donner un ordre d'idée, je saupoudre tous les cotés de sel et de poivre.
Disposer ensuite 1/2 cuillère à café de mélange 4 épices répartie sur les lobes.
Disposer les foies à plat sur une assiette et recouvrir de film.
Laisser au frais durant 24H00.
Sortir le foie du réfrigérateur et disposer les morceaux sur un plat allant au four type lèche frite recouvert de film étirable.
Ajouter une deuxième couche de film étirable pour recouvrir le foie.
Maintenant le foie doit se trouver entre deux couches de film étirable.
Cuisson :
Mettre le four en marche à 80°C.
Disposer le plat au four durant 20 minutes.
Récupérer ensuite les lobes chauds et disposez-les dans votre terrine en commençant par un morceau du gros lobe, les petits morceaux et enfin le dernier morceau du gros lobe.
Placer une presse sur le foie.
Au départ, j'avais réalisé un carton enroulé de papier d'aluminium et film étirable aux dimensions de la terrine. Je disposais une boite de conserve sur le dessus pour tasser le foie durant une nuit.Récupérer ensuite les lobes chauds et disposez-les dans votre terrine en commençant par un morceau du gros lobe, les petits morceaux et enfin le dernier morceau du gros lobe.
Placer une presse sur le foie.
Le lendemain, enlever le poids et la presse.
Récupérer le gras avec une cuillère, le faire fondre au micro onde et disposer quelques cuillères à soupe sur le dessus du foie pour le protéger de l'air. Laisser refroidir, puis recommencer l'opération pour avoir une étanchéité parfaite.
Laisser au réfrigérateur durant 3 à 5 jours (voir même plus) avant de déguster, il n'en sera que meilleur.
Dressage :
Disposer la terrine dans de l'eau chaude pour démouler votre foie gras.
Couper des tranches fines avec un couteau passé sous l'eau très chaude afin d'obtenir de belles tranches bien nettes.
Disposer une tranche sur chaque assiette.
Servir avec de la fleur de sel, du poivre et une tranche de pain d'épices maison.
Couper des tranches fines avec un couteau passé sous l'eau très chaude afin d'obtenir de belles tranches bien nettes.
Disposer une tranche sur chaque assiette.
Servir avec de la fleur de sel, du poivre et une tranche de pain d'épices maison.
Régalez-vous ... tout simplement ...
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