Préparation : 1h00 minutes
Cuisson : 30 minutes
Temps total : 12h00 minutes (avec réfrigération)
Difficulté : @@@@
Audrey, une amie m'a fait part du concours organisé par Valrhona à l'occasion de la sortie d'un nouveau chocolat au nom de "Orelys" dont la finale aura lieu le 24 septembre pour "Valence en Gastronomie Festival"
C'est un tout nouveau chocolat au gout subtil de réglisse.
J'ai donc inventé cette recette qui peut paraitre compliquée à réaliser, mais pas du tout en réalité.
Il faut juste prendre son temps. Et puis le résultat fait tellement briller les yeux des enfants que c'est un pur plaisir.
C'est tout simplement ... Extraordinaire.
Ingrédients pour 8 personnes (8 moules ronds de 8 cm de diamètre) :
Ingrédients pour la mousse au chocolat Orelys :
- 250 g de chocolat Orelys,
- 130 g de lait demi écrémé,
- 30 cl de crème fleurette,
- 3 feuilles de gélatine.
Ingrédients pour le biscuit dacquoise :
- 70 g de poudre de noisettes,
- 20 g de farine,
- 65 g de sucre glace,
- 3 blancs d'oeufs frais,
- 1 pincée de sel.
Ingrédients pour le coeur pomme caramélisé :
- 2 pommes Grany,
- 40 g de sucre en poudre.
Ingrédients pour le croustillant praliné :
- 70 g de crêpes dentelles,
- 150 g de chocolat la Pralinoise,
- 80 g de pralin.
Décoration :
- Quelques noisettes entières,
- 80 g de sucre en poudre.
- 250 g de chocolat Orelys,
- 130 g de lait demi écrémé,
- 30 cl de crème fleurette,
- 3 feuilles de gélatine.
Ingrédients pour le biscuit dacquoise :
- 70 g de poudre de noisettes,
- 20 g de farine,
- 65 g de sucre glace,
- 3 blancs d'oeufs frais,
- 1 pincée de sel.
Ingrédients pour le coeur pomme caramélisé :
- 2 pommes Grany,
- 40 g de sucre en poudre.
Ingrédients pour le croustillant praliné :
- 70 g de crêpes dentelles,
- 150 g de chocolat la Pralinoise,
- 80 g de pralin.
Décoration :
- Quelques noisettes entières,
- 80 g de sucre en poudre.
Préparation :
Insert pomme caramélisée :
Eplucher les pommes et couper des tranches épaisses de 1 cm d'épaisseur environ.
A l'emporte pièce, découper des disques de 3 cm.
Dans une poêle, disposer 30 g de beurre et faire dorer à feu moyen les coeurs de pommes durant 10 minutes sur chaque face.
Mettre à feu doux et disposer le sucre pour faire caraméliser les pommes.
Ils doivent être tendre à coeur.
Réserver au frais.
A l'emporte pièce, découper des disques de 3 cm.
Dans une poêle, disposer 30 g de beurre et faire dorer à feu moyen les coeurs de pommes durant 10 minutes sur chaque face.
Mettre à feu doux et disposer le sucre pour faire caraméliser les pommes.
Ils doivent être tendre à coeur.
Réserver au frais.
Biscuit dacquoise :
Préchauffé le four à 200°C.
Dans un saladier, tamiser le sucre glace et la farine.
Dans un autre saladier, monter les blancs en neige avec une pincée de sel.
Mélanger les blancs, la poudre de noisettes et le mélange précédent doucement à l'aide d'une maryse.
Etaler la préparation sur une feuille de papier sulfurisé sur une épaisseur de 2 cm environ.
Saupoudrer de sucre glace.
Pour ma part, j'ai dessiner des disques de la taille de mes moules et j'ai disposé la préparation à la poche à douille.
Mettre au four entre 15 minutes selon votre four. La dacquoise doit être légèrement blonde mais pas dorée.
Une fois refroidie, découper des disques de la taille de vos moules.
Disposer une feuille de rhodoïd dans chacun des moules pour un démoulage facile.
Placer un disque de dacquoise au fond de chaque moule.
Croquant praliné :
Faire fondre le chocolat au micro-onde, ajouter les crêpes dentelles brisées entre les doigts et le pralin. Mélanger.
Disposer cette préparation sur les disques de dacquoise en tassant légèrement avec le dos de la cuillère.
Préchauffé le four à 200°C.
Dans un saladier, tamiser le sucre glace et la farine.
Dans un autre saladier, monter les blancs en neige avec une pincée de sel.
Mélanger les blancs, la poudre de noisettes et le mélange précédent doucement à l'aide d'une maryse.
Etaler la préparation sur une feuille de papier sulfurisé sur une épaisseur de 2 cm environ.
Saupoudrer de sucre glace.
Pour ma part, j'ai dessiner des disques de la taille de mes moules et j'ai disposé la préparation à la poche à douille.
Mettre au four entre 15 minutes selon votre four. La dacquoise doit être légèrement blonde mais pas dorée.
Une fois refroidie, découper des disques de la taille de vos moules.
Disposer une feuille de rhodoïd dans chacun des moules pour un démoulage facile.
Placer un disque de dacquoise au fond de chaque moule.
Croquant praliné :
Faire fondre le chocolat au micro-onde, ajouter les crêpes dentelles brisées entre les doigts et le pralin. Mélanger.
Disposer cette préparation sur les disques de dacquoise en tassant légèrement avec le dos de la cuillère.
Mousse au chocolat Orelys :
Faire fondre le chocolat au bain marie.
Faire chauffer le lait au micro onde et ajouter la gélatine bien essorée et mélanger correctement.
Verser le mélange lait gélatine sur le chocolat fondu en 3 temps.
Monter la crème fleurette en chantilly ferme au fouet dans un récipient préalablement mis au congélateur.
Disposer 2 grosses cuillères à soupe de chantilly dans le mélange chocolat tiédi.
Incorporer ensuite le chocolat dans la chantilly et mélanger doucement à l'aide d'une maryse.
Disposer un coeur de pomme dans chacun de vos moule.
Recouvrir de mousse au chocolat, lisser le dessus avec une spatule.
Verser le mélange lait gélatine sur le chocolat fondu en 3 temps.
Monter la crème fleurette en chantilly ferme au fouet dans un récipient préalablement mis au congélateur.
Disposer 2 grosses cuillères à soupe de chantilly dans le mélange chocolat tiédi.
Incorporer ensuite le chocolat dans la chantilly et mélanger doucement à l'aide d'une maryse.
Disposer un coeur de pomme dans chacun de vos moule.
Recouvrir de mousse au chocolat, lisser le dessus avec une spatule.
Mettre au frais durant 2 à 3h00 minimum (voir toute une nuit).
Dressage :
Démouler tout doucement le gâteau en levant le cercle à dresser.
Dérouler la bande de rhodoïd.
Disposer dans une assiette avec quelques décorations de votre création.
Pour réaliser les noisettes filées au caramel, disposer le sucre dans une casserole. Faire un caramel à sec (sans eau).
Planter les noisettes sur un cure dent.
Planter celle-ci dans le caramel et laisser filer et sécher.
Démouler votre décoration et disposer sur le dessert.
Servir aussitôt.
Dérouler la bande de rhodoïd.
Disposer dans une assiette avec quelques décorations de votre création.
Pour réaliser les noisettes filées au caramel, disposer le sucre dans une casserole. Faire un caramel à sec (sans eau).
Planter les noisettes sur un cure dent.
Planter celle-ci dans le caramel et laisser filer et sécher.
Démouler votre décoration et disposer sur le dessert.
Servir aussitôt.
C'est magnifique ! Je doute de tester car je passe rarement autant de temps sur des desserts, mais je garde en mémoire pour une occasion :)
RépondreSupprimer